Andrés Balaciano. Chef y creador de Loreto Garden Restaurant.

Un adelantado. Pues arrancó a estudiar gastronomía a los 13 años, en paralelo al colegio. A los 16 tuvo su primer experiencia trabajando en un restaurant. La facultad no era lo suyo (intentar lo intentó) lo suyo era hagazajar a través de la cocina, su propia cocina. A los 19 años Andres abrió su restaurant, llamado Loreto Garden.

Le da mucha bola a la materia prima con la que cocina, tiene que ser de primera. Y cuando sale a comer afuera, suele escribir reseñas sobre la experiencia en su Instagram (loquecomeandres).

Loreto está en Colegiales, abre de día solamente. Se come rico, casero, hay un aire de familia, mucho habitué, lindo lindo ambiente.

12615289_916791541750364_8706206775794116077_oLoreto Garden es sinónimo de: Reunión y alimentación.

Momento del día más productivo? La mañana.

Que es lo que más disfrutas de tu trabajo? Alimentar gente.

Cuál es tu fuerte? Los cortes de verdura.

Cuál es tu especialidad en la cocina? Salteados, manejo de sartenes.

Mito derribado? Ahora solo se me ocurre el clásico: ponerle aceite al agua de los fideos.

Un GRAN tip culinario que te hayan dado y quien te lo dio? Mis maestros Maurice Lacharme y Alicia Berger me dieron muchos, como por ejemplo el orden de la vinagreta: disolver siempre todo en el medio ácido y agregar al final el medio graso.

Algo te que te gustaría que te regalen? Una minipimer (se me rompió) ó una buena cacerola o sarten de hierro grueso.

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Estado mental/emocional más frecuente? Contento y ansioso.

Algo que te aburra soberanamente? La normalidad.

Te gustaría ser mas…. profesional en todo lo que hago.

 

Con quien te sentarías a tomar un café/whisky/vino/cerveza? Un whisky con Charly García, un vino con Pablo Lescano, un café con Nestor Kirchner y una cerveza con los Molotov (México). La mitad ya las cumplí pero las sigo eligiendo.

Una canción que te hace bailar indefectiblemente? La versión de ‘Toma que toma’ de Los Ángeles Azules

Alimento creativo? Fuente de inspiración? Los ajíes y con qué combinarlos para transformarlos en salsas picantes diferentes. El ajo, el jengibre, el tomate y la cebolla.

Un TOC? Creo que no tengo.

Una máxima propia o frase de cabecera? Usar cosas buenas. Podés no saber cocinar pero elegir una buena palta, ponerle oliva de primera, sal marina y pimienta y que esté increíble. Pero nada bueno sale de materia prima mala.

Si pudieses elegir un superpoder cual sería? Volar.

Una cualidad que te reconozcas? Hago los mejores fideos con manteca y queso.

Un pecado capital? A veces la pereza, pero nunca para cocinar.

Te gustaría que se ponga de moda… El farm to table. Que los niños no se críen con cosas del supermercado y que las madres los alimenten con productos orgánicos y sin tantos procesos.

Una muletilla? Creo que no tengo.

Una palabra que te guste decir? Vieja.

Como te malcrías a vos mismo? Como golosinas.

12814557_933833746712810_7452084954770134853_nQue fue lo último que te voló la cabeza? Un nigiri que me hizo Ken en M Palermo

Que es el éxito para vos? Cualquier cosa que te haga felíz, creo.

Que chef/cocinero joven y local admiras? Tomás Di Lello (Oporto Almacén)

 

De paso cañazo:

Receta de papa rösti (para acompañar cualquier carne o pescado):

Rallar 1 papa cruda y 1 papa previamente hervida pero no cocida del todo. Mezclar con sal y pimienta y cocinar en sartén pequeña de un lado hasta que dore y luego del otro. 

Esta receta es fácil pero tiene muchos puntos de importancia:

-tratar de generar una ralladura bien larga utilizando todo el largo del rallador para que la papa no pierda tanto líquido

-la papa cocida es difícil de manipular caliente. Mejor si se hizo un tiempito antes. 

-cuanto más gruesa la sartén, mejor sale

-no aplastar la mezcla cuando se la pone en la sartén, solo apoyarla de a puñados tratando de dar forma de tortilla

-ir agregando manteca por los costados mientras se cocina

-utilizar una tapa de cacerola para dar vuelta

 

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Article by yuki

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