Germán Torres. Panadero y hacedor de Salvaje Bakery.

Nos gusta descubrir Salvaje antes de que todo el mundo esté ‘hablando de’. Hay algo de niños exploradores nerds que nos sale cuando descubrimos un tesoro, queremos ser los primeros en decirlo, pero queremos que todo el mundo lo sepa.

Germán se toma el tiempo para nuestra conversación como se lo toma para hacer pan, para esperar el pan. Vale la pena escucharlo hablar de, o verlo manipular el pan, el amor con que lo hace es poético. Sin ser un romántico y ya, también habla corto y al pié del trabajo hecho en Salvaje, del esfuerzo suyo, del equipo y de sus amigos y socios: Martín Ortiz y Sebastián Carlisle (31). Y entre una cosa y otra, te tira unas postas de la vida que te dejan recalculando, pero él sigue hablando, parsimonioso. Al final, nos damos cuenta, que hablar del pan: de sus tiempos, de lo bien o mal que hace según cómo lo hagas, y desde dónde lo hagas, todo eso, es una gran analogía con la vida y con los vínculos.

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Germán Torres (31) es Licenciado en publicidad, fue redactor, y luego estudió cocina en el IAG a la par. Trabajaba en una agencia de publicidad de dia, y de noche trabajaba gratis en restaurants. Se recibió, soltó acá, y viajó por India con los ahorros que tenía y al volver, ya se dedicó a la cocina.

 

¿Qué es Salvaje? Salvaje es una panadería alternativa, mezclamos harinas para llegar a nuevos-antiguos sabores. El pan de esta manera cae mejor (se digiere más fácil, y se transforma en alimento), es más liviano, se conserva más, y tiene gusto a pan. Que suena raro, pero hoy en día, ningún pan tiene sabor a su esencia, sino a aditivos, a mejorantes y levadura.

 

 

“Pasé por varios restoranes y de a poco empecé a amasar. Buscando mejorar en este aspecto, como autodidacta leí y  leí, investigué y practiqué mucho, hasta incluso hoy cuando todavía no estoy del todo conforme con el resultado. Cambia constantemente, trabajar con masa madre es más impredecible, es novedoso todos los días, por eso me atrae mucho. Hago pan todos los días hace años, y siempre es distinto. Al ser natural y artesanal, no da nunca un resultado industrial”.

 

¿Cómo ves que se transforma o evoluciona la cocina de esta generación? Nos armamos como nichos entre nuevos cocineros, nuevos bares, y nos visitamos y vemos lindas ideas. Cambié de circuito, antes trabajaba con otros cocineros, con más ego que oficio, y hoy entre jóvenes, dueños emprendedores, nos ayudamos y aconsejamos y pasamos data. Prefiero este nuevo círculo.

¿Un gran maestro y qué te enseñó? Grandes maestros fueron los que por otro lado (no a través del pan) me enseñaron de la paciencia. Y eso es clave para cocinar… un asado, plantar una semilla de lo que sea, hacer un queso, o un pan. Lo mejor lleva tiempo. Y ese también es el secreto de un pan. Sólo el tiempo genera sabor en la harina.

¿Una canción que te haga bailar? Beleza de Tim Maia, o El Matador de Cacho Castaña (confieso). Me gusta cocinar con Radiohead o bandas glam ochentoso tipo Van Halen, Scorpions, Def Leppard. Pero escucho de todo, de Frank Sinatra, Elton John, Jazz, Blues, Divididos, Ibrahím Ferrer o Nirvana.

¿Un mito que te gustaría derribar? Que el pan hace mal. No tenemos ni idea de lo que es un pan, porque es algo que siempre comimos industrialmente. No es difícil hacer pan, y en cada casa se debería hacer pan, tal vez no cotidianamente, pero al menos una vez por semana. El olor a pan es Hogar.

¿Estado mental/emocional frecuente? Melancolía.

¿Alimento creativo? Spirulina. No hay mejor comida que la pizza.

 

“Queremos hacer un pan que haga bien”

 

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¿Qué buscás transmitir con Salvaje? En Salvaje trato de transmitir esa paz en hacer las cosas. En Salvaje está todo a la vista. No hay que guardar ningún secreto. El secreto está en las manos. Aunque haya recetas, es increíble, pero un pan no le sale igual a dos personas, aunque estén al lado, haciendo la misma masa. Y el pan es algo que hacemos con las manos. Nuestra energía indefectiblemente se le transmite, lo creas o no. 

 

“El problema del pan es el exceso de levadura y el refinamiento de harina. Hay enfermedades nuevas a partir de estos excesos. El pan se hace hace miles de años, ¿por qué hace mal hoy? Porque lo fabricamos mal”.

 

¿Cuál es el hit de Salvaje? El hit de Salvaje podría ser el alfajor de centeno, sarraceno y lino, con dulce de leche y mantequilla de maní. O el Brioche de Algarroba o la focaccia o el trago de la casa. La verdad todavía lo estamos buscando.

 

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Me sentaría a tomar… Un café, con Julio Verne. Un Vino, con Buda. Un whisky con Barry White.

¿Tu fuerte en la cocina? Mi fuerte en la cocina son los guisos. Cocinar al disco, bien especiado, currys, braseros y platos vegetarianos.

¿Palabras que te gusten decir? Laburé bastante en Uruguay, me gustan: Ta, ahí va, impecable, a la orden, merece.

 

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“Hacer pan es estar en el presente. Los tiempos pasan a ser del pan.”

 

¿Qué es el éxito para vos? El éxito para mí es ser feliz y estar en el presente. Las dos a la vez.

¿Un libro? La Vida Después de Dios, de Douglas Coupland.

¿Una película? Little Miss Sunshine.

¿Una comida? Los huevos rancheros de un cocinero amigo de NYC, con cilantro y porotos negros.

¿El secreto del buen pan? La paciencia, el agua, y saber manejar esa masa que es una agua viva. Lo único que puede mejorar el pan es el tiempo.


RECETA BUDÍN INTEGRAL DE CACAO
*Germán da clases mensuales de panadería con Masamadre en CRUDO.Con sus clases busca generar la cultura del buen pan. Por Consultas escribir a clases@crudococina.com

300gr manteca pomada. 
250gr azúcar integral. 
Ralladura de 1 limón. 
50gr azúcar mascabo. 
5 huevos de campo (o 6 comunes). 
260gr harina integral fina. 
40gr cacao. 
50gr Chocolate amargo. 
Opcional. Banana, manzana, durazno o cerezas. 
1 cu masa madre.

Cremar la manteca junto con el azúcar y la ralladura de limón. Agregar los huevos de a uno, siempre incorporar bien cada uno antes de agregar el otro. Sumar toda la harina de una, la masa madre y mezclar. No batir de más, sólo incorporar. Agregar el chocolate picado grueso y desprolijo, y si se quiere, alguna fruta. En Salvaje usamos banana, durazno o manzana. Tener un molde redondo aceitado (preferentemente aceite de oliva), volcar la mezcla en él y refrigerar 1 hora o hasta el otro día. Hornear a 160 grados, durante 1 hora. Al final hornear 2 minutos a 200 grados.

SALVAJE BAKERY

Dorrego 1829, Palermo

De Martes a Domingos de 10 a 21.

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