Mariano Ramón “La inspiración viene 100% del producto. El producto te va diciendo qué hacer.”

Llegamos a Dabbang y nos encontramos con el equipo laburando en la cocina reconcentrados, con la música a fondo, que bajan ni bien perciben movimiento en el restaurant.

Mariano nos recibe alegre y abierto a la conversación. Es super inquieto, tiene un tono de voz cantarín, y durante los primeros 15 minutos de charla no dejó quietas las manos. Sin darse cuenta, hizo un acordeón con la tarjeta de YUKI que le dimos al llegar. Cae bien inmediatamente por ser tan auténtico, muy él mismo, pero por sobre todo porque te das cuenta enseguida que es buen tipo. Buena gente, laburador y simple, honesto. Así como se muestra, así es.

Nos cuenta que siempre le gustó cocinar, desde chico, que su madre trabajaba mucho, y él se cocinaba solo. Quería ser futbolista, al terminar el colegio se anotó en Periodismo Deportivo en la UBA y esa estapa fue la más corta de la historia de facultades, fue solo a los primeros 5 días de CBC y dejó. Ese lugar no era el suyo.

Como le gustaba tanto cocinar pero pagar una escuela de cocina no estaba dentro de las posibilidades, fue a través de un tío suyo que consiguió una pasantía en el restaurant de Francis Mallmann. Durante esa experiencia entendió que la cocina podía ser una herramienta de trabajo, un medio de vida, y más tarde, se dio cuenta que un buen medio para viajar, podía conocer el mundo a través de la cocina. Y eso cambió todo.

 

“Lo más importante que me dejó [Patagonia Sur] fue un grupo de amigos, que los mantengo hasta el día de hoy”.

 

Al año de estar en lo de Francis conoció a Narda Lepes y rápidamente empezó a  trabajar con ella, a hacer temporadas en Uruguay, viajes. Con ánimos de más viajes y sin saber una palabra de inglés, viajó a Nueva Zelanda con un amigo y consiguió trabajo en la cocina de Peter Gordon: “Ahí empecé a ver como el tipo trabajaba los ingredientes. Cómo los mezclaba naturalmente por su sabor, no tanto por su característica regional. Me gustó ese estilo de cocina y aprendí un montón.” En simultaneo, conoció a su actual mujer y su compañera de viaje con quien viajó durante 7 meses por Asia.

¿Qué te enseñó Asia? Me hizo entender que se puede hacer comida de calidad tanto en la calle como en un hotel 5 estrellas. Que la comida de calidad no es solo para los que tienen plata. Yo quiero un restaurant donde se coma bien, eso es lo fundamental.

 

“Allá es un profesión seria cocinar en la calle, es parte de la cultura. No solo está bien visto sino que es gente profesional la que lo hace. No te van a vender un pancho si está malo, esa persona va a estar ahí con su puesto al otro dia y al otro día.”

 

¿De qué sabor te enamoraste en Asia? El de la salsa de pescado. Ellos tienen una forma de sazonar, una manera de generar el balance de sabores… tiene que ser un poquito acido, un poco dulce, un poco salado, un poco picante y a veces un poco amargo. Eso es algo que no pasaba acá.

Mariano menciona ingredientes raros, frutas y enseguida los googlea para acompañar la descripción con una foto. Con la misma frescura, pero siempre respetuoso, interrumpe la entrevista cuando su vecino, un señor mayor, toca la puerta y lo llama con la mano para pedirle un favor.

Volviendo a la entrevista, Mariano y su mujer viajaron por Asia durante meses, pero llegó el momento en que ella quiso volver a su país, Inglaterra y a su pasión, la jardinería, por lo que juntos emprendieron camino a Londres donde empezó una nueva etapa.

En Inglaterra, consiguió trabajo en la cadena hotelera Althoff justo cuando abrían su primer hotel en Londres. Tuvo la experiencia de estar en la cocina de Dieter Müller, 3 estrellas Michelin, durante un año. También pudo recorrer India y conocer a personajes claves que le compartieron, después de hacer muy buena letra, algún que otro secreto de su cocina.

 

“En india son muy de la receta secreta que se pasa de generación en generación. Todo es secreto ahí.”

 

Finalmente, con 31 años, volvió a Argentina con su mujer después de 7 años de ausencia. Durante un tiempo, trabajó con Narda, y estuvo super involucrado en el inicio de MASTICAR, tenía a cargo el mercado de productores. Fue un tiempo de observar y entender lo que estaba pasando acá, de ponerse al día.

 

“Me di cuenta que lo que faltaba en Buenos Aires era una propuesta de calidad a precio accesible. Yo quería un lugar simple, al que la gente pudiera venir después de jugar al futbol, en pijama o como quisiera y comer algo de calidad.”

 

En junio 2014 abrió Gran Dabbang en lo que solía ser un local de comida casera, para solo 18 comensales y una inversión inicial de usd 30.000. “Abrimos un lugar rústico de verdad. Yo cocinaba y mi mujer atendía. Los vecinos venían a pedir milanesas, nos decían ‘ustedes tienen que tener ravioles, así les va a ir bien’. Teníamos una propuesta clara solo necesitábamos un poco de tiempo para ver qué recepción tenía en la gente.”

En un local con sumo perfil bajo, que se ha hecho fama principalmente del boca en boca y recomendado en sus inicios como ‘el dato secreto’ de algo nuevo y distinto en Buenos Aires, con mucha personalidad y simpleza total. Ir a Dabbang es una experiencia distinta de verdad, el lugar es cero pretencioso, la cocina es abierta por lo que con suerte ves a Mariano y su pequeño equipo desde la mesa. Los platos son una fiesta de sabores combinados de manera genial y te da la sospecha que por más de que preguntes qué tiene, tienen un ingrediente especial y secreto que no te cuentan. Si, nos suena a que hace la gran ‘cocinero indio’.

 

“La gente se enganchó enseguida y eso nos ayudó mucho porque nos dio libertad para hacer lo que queríamos, y de sentirnos confiados en que estábamos haciendo lo correcto.”

 

¿Qué es Gran Dabbang en una línea? Es inclasificable.

 

“Creo que la cocina está en el producto. Hay una fruta del Sudeste Asiático llamada Mangosteen que es impresionante. Ese tipo de cosas son las que más me gustan, o un buen queso. No creo en el lujo de cosas tipo el caviar, tampoco creo que sea necesario caer en eso para hacer algo bueno.”

 

¿Un buen consejo que te hayan dado y quien te lo dio? Un amigo mío me dijo: “Tené un buen contador”.

¿Qué buscas transmitir con Gran Dabbang? Que hay un montón de cosas que no son necesarias para comer bien.

¿Estado mental más frecuente? Angustia puede ser, este es un trabajo que tiene muchos altibajos. Tener un restaurant propio te lleva a hacer un montón de cosas que no son cocinar, y hace poco me di cuenta que me venía faltando eso. Ahora volví a estar más en la cocina y soy mucho más feliz.

¿Qué es lo que menos elegís de este trabajo? Los horarios. Y la intensidad de trabajo.

¿Con quién te sentarías a tomar un café? Con Marcelo Gallardo el técnico de River.

¿Una canción que te haga bailar? ‘Una cerveza’ de Ráfaga.

¿Qué otras cosas alimentan tu inspiración? El conocimiento. Cuanto más sabés más creativo podés ser, porque tenes más herramientas de las cuales abastecerte.

¿Qué superpoder te gustaría tener? Mmm…. Todos son medios peligroso. Ser invisible mejor no…. Leer la mente tampoco, saber mucho es peligroso. La teletransportación.

¿Que es lo más importante en una cocina? El compromiso. No solo estamos trabajando con alimentos sino que estamos dando de comer. Hay algo primordial y es el compromiso de manipular los alimentos de una forma correcta, eso es lo básico. Y después en el ámbito del grupo, que haya un buen grupo humano. Si es un grupo de buenas personas todo lo demás se puede trabajar, la técnica se puede enseñar.

¿Cómo te malcrías  a vos mismo? Tomo mucho taxi.

¿Qué es el éxito para vos? Hacer feliz a la gente. Hay días que viene poca gente y días que está explotado, pero la pregunta que le hago a los chicos es : ‘¿Cómo está la gente? ¿está contenta?’ Si viene una persona y está contenta, nosotros estamos bien.

 

“Yo me paso 12 horas acá adentro pero no es todo trabajo, es lo mío, es lo que yo elegí, algo que estoy desarrollando, y no todo el mundo tiene esa oportunidad.”

 

¿Un hit inexplicable? La Coca Light.

¿Una cualidad que te reconozcas? Soy buen líder. Me sale natural eso de encontrar en cada persona en qué es bueno. Todos tenemos algo que hacemos bien, lo difícil es encontrarlo.

¿Qué consejo le darías a tu yo de 15 años? Que estudie un poco más. No mucho, pero un poco más.

¿Qué te interesa que la gente se lleve de acá? Sabores. Si hay una crítica que me gusta es que la comida tenía mucho gusto a algo.

¿Como manejas la exigencia? Necesito la exigencia 100%. Es cuando mejor ando, es cuando más enfocado estoy, menos disperso.

¿Qué te tiene entusiasmado actualmente? Siempre hablando de Dabbang… me tiene muy entusiasmado la manera en que estamos pensando el menú. Estamos muy enganchados con nuestro producto, convencidos de lo que estamos haciendo y entusiasmados. Estamos mirando mucho para adentro y haciendo.

Fue un placer entrevistarlo y conocerlo y descubrir su manera de pensar la cocina y de alimentar deleitando pero por sobre todo, Mariano inspira por su dedicación y esfuerzo a lo que eligió como profesión. Con perfil bajo y sin pompas ni complejidades innecesarias, logró posicionarse como uno de los mejores lugares para ir a comer en Buenos Aires hoy. Sin ego y agradecido, valora y admira mucho a sus amigos-colegas. Juntos son la fuerza de impacto de esta generación, a través de su personalidad y de su forma de respetar y valorar el producto, están redefiniendo la gastronomía local subiendo la vara de lo que había.