Roy Dominguez Asato. Creador de Asato Sushi.

Su papá es argentino, su mamá es japonesa nacida en argentina. Empezó su camino en la cocina a los veinte y tantos. Y hace ya 8 años que tiene su restaurant en Olivos.

¿De tu crianza bi-cultural, que sentís que tenés de Japón?  

Tenemos mucho de Japón desde la comida, las costumbres, todo está influenciado. Desde actitudes, formas de ser, modelos, todo nos parece muy natural y en realidad somos re japoneses. En casa, la comida puede ser milanesas con papas fritas, pero nunca falta el arroz, nunca falta la sopa, la ensalada. Nunca es ‘solo’ milanesas con papas fritas, tenés 6 platos en la mesa. Así se come en Japón.

¿Siempre fue la cocina? ¿Estaba implícito que fuese el sushi y cocina japonesa?

El sushi es algo muy particular, no es una comida que hace cualquiera. Para los japoneses es algo muy sagrado hacer esto, entonces dejan que lo haga el que sabe.

Hoy, la gran mayoría de las personas que aprendieron a hacer sushi aprendieron en un restaurant, no como algo hogareño. Yo aprendí con Pablo Nohara. Es mi gurú, mi master de sushi. Lo tengo allá arriba.

¿Es más común que los hombres hagan sushi?

Las mujeres suelen tener las manos más calientes que los hombres. Y al tener más temperatura el arroz tiende a pegarse en la mano, no se puede estirar bien.

Tip: Si tenés la mano caliente hay que usar agua con hielo para enfriar la temperatura de la mano.

¿Que curiosidad o dato de la cocina japonesa te parece que vale la pena dar a conocer?

La cocina japonesa está muy conectada con la naturaleza. Se basa en su mayoría en el uso de productos frescos, uno come lo que hay en estación. Comés pescados y comés pescados de estación, hay pescado de invierno y pescado de verano. En Japón no hay muchos postres, se come fruta, y se come la fruta de estación. Por más tecnológico que sea Japón, no deja de ser un pueblo ‘campechano’ muy conectado con la naturaleza.

Los japoneses tienen algo de que eligen algo para hacer y le dedican todo a eso, y eso se convierte en su forma de vida, su forma de hacer las cosas. Por ejemplo cuando uno va a dar un examen, te dicen ‘ganbatte’: da lo máximo de vos. No tiene que ver con que seas exitoso, sino con que des lo mejor que hay en vos.

¿Qué es Asato en tus palabras?

Asato para empezar es el apellido de mi mamá. Y lo que trato de dar en Asato es justamente ese Gannbate del que hablábamos. Dar el 100%, con lo que tenemos: con nuestros recursos, nuestro corazón y nuestra energía.

Cuando yo estoy del otro lado de la barra y viene un comensal, yo doy mi 100%. Usamos este formato de servicio que se llama Omakase, que es dar lo mejor que el restaurant tiene en ese momento o incluso ofrecer algo inventado en el momento, porque dejar ser la creatividad, es también dar lo mejor de uno.

“La cocina me parece algo super particular. Primero porque estás dando un alimento y segundo, porque lo que das, habla de vos. Para mí la cocina es la expresión de uno”.

El sueño de tener tu propio restaurant. ¿Cuál fue el mayor desafío? El mayor desafío fue abrirlo de muy chico, tenía 26 años. Con experiencia, pero no mucha. Y los errores cuestan tiempo, y el tiempo es dinero. Ese es el mayor tema del aprendizaje, y del emprendedor creo, porque aprendés de tus fracasos. He querido muchas veces dejar el proyecto, decir ‘hasta acá llegué’ sin embargo hay algo adentro, hay algo en esa vara interna que te hace seguir.

Los japoneses tenemos eso de trabajar, de ir para adelante, y no tenemos esa parte occidental del coaching, de ver cómo la organización puede mejorar con un par de palabras. Los japoneses nos manejamos más con gestos, con el ejemplo. Pero esa charla hay que tenerla, tenes que hacerte el hueco para eso, porque si trabajas con personas, eso es parte clave de tu negocio.

¿Un gran maestro y que te enseñó? Pablito Nohara. Con él, más allá de que fue el que me enseñó a hacer sushi, me enseñó a ver eso del trabajo y del ejemplo del que hablaba recién. La verdad es que Pablo tiene una pasión, y hace algo increíble, tiene un don. Técnicamente tiene un don, por cómo maneja los cuchillos y cómo se desenvuelve en una cocina, pero más allá de eso, su gran don, es su forma de ser. Es un pibe increíble. Y es su persona la que te genera esa admiración más allá del cuchillo.

¿3 características que hablen de vos? Paciencia, perfección. Y me gusta hacer las cosas a mi forma… cabezadura capaz? Ajjajaja pero siento que tengo esa intuición que me dice ‘tenes que hacer las cosas así’, cuando me desconecto de esa intuición, la paso muy mal.

¿Tu especialidad? No tengo. Me gusta hacer cualquier cosa pero hacerlo a mi mejor nivel. Te hago una milanesa pero va a tener mi expresión, mi energía y mi vocación hacia eso.

¿En tu opinión y experiencia, que hace a un buen sushiman? La mano, dar lo mejor, hacerlo con cariño.

¿Tu momento preferido? El momento que más me gusta es cuando alguien está cenando o cuando termina de cenar. Porque, ó lo veo ya disfrutando, ó cuando terminó de comer que puedo ver si el trabajo hecho dio sus frutos.

¿Una frase de cabecera? Tengo dos. “Cambia tu mente y cambia tu vida” y la otra es “Si sentís que no vas a aportar nada al lugar, no estés”. Porque estás perdiendo el tiempo, energía. Estás perdiendo vida en el algo que no  tiene sentido.

¿Cuál es el estilo Asato? Algo que nos gusta usar mucho es el soplete, flambear en diferentes formas. Y mezclamos muchas técnicas y productos. Generamos esa fusión entre oriente y occidente. Hoy estamos haciendo ahumados, sellados…cosas extrañas.

¿Un ritual que tengas? Antes de comer, agradecer por la comida. Algo muy japonés. Agradecer los alimentos como una bendición. Tenemos la suerte de estar comiendo y estar alimentándonos.

¿Una peli, un músico, un libro?

Una peli: El origen. Habla de las ideas y los pensamientos. De cómo a veces una idea o algo se instala y puede no ser real.

Un libro: Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain.

Un músico: Piazzola. No tanto por el tango en sí, sino por su energía, por lo que da. Cuando ves al tipo tocando, ves esa compenetración, esa pasión por lo que está tocando, es imposible no sentir algo.

¿Cómo te mimas a vos mismo? Comiendo. Cualquier cosa, un choripán en la costanera pero que sea el mejor.

¿Qué te inspira a crear? ¿Cómo es tu proceso creativo? Salgo a comer mucho afuera, y anoto lo que como, leo mucho, investigo libros y páginas de internet, y ni hablar de juntarse con colegas. Investigo productos y técnicas, tomo pequeñas cosas y las ‘asatiso’, las hago mías.

¿Qué no puede faltar en tu heladera o cocina? Salsa de soja. Y queso y huevo. Pero salsa de soja siempre tiene que haber un litro por si las dudas.

¿Pasiones fuera de la cocina? Leer. Y el deporte en general.

[EL TOP 5 DE ROY]
PROPER "Es increíble lo que armaron Leo y Aspi, esa renovación constante de ideas, productos de estación, concepto, el equipo que hicieron, unos fenómenos".

GRAN DABBANG "Marian, tiene un paladar de esos que no se encuentran seguido. Me encanta lo que hace, y lo que genera en ese lugar, con su equipo dabbangero".

KUDA SUSHI "Me parece muy buena la propuesta innovadora de edgar kuda, lo que está gestionando, que va en vías a esa nueva cocina japonesa-argentina".

EL PUESTO DE FABIO "La hamburguesería del bajo de San Isidro, me parece que no falla, los chicos son unos capos, el formato me parece increíble".

ALO'S "Es el sueño. Me parece mágico lo de Ale y todo su equipo, la dedicación de transformar algo simple en algo hermoso y sabroso, el lugar, lo que proponen, la onda. Clap clap clap".

ASATO

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