Mica Najmanovich y Nico Arcucci: los cocineros detrás de Anafe

La cocina llegó a la vida de Mica Najmanovich y Nico Arcucci, la pareja dueña de Anafe, por razones diferentes. Él tuvo una infancia “muy de deportista” en Buenos Aires y, después de quedarse libre en el Nacional Buenos Aires, empezó a trabajar en un restaurante que tenía su tío en Vicente López. “Fue mi primer contacto con la gastronomía y lo que tengo como primer recuerdo de ese laburo es divertirme, la pasaba bien”, cuenta. Después terminó el secundario y, como todos sus amigos estaban estudiando algo y sus papás querían que tenga una carrera universitaria, se metió en el CBC de Sociología.  Al mismo tiempo, estudiaba en el IAG y trabajaba en cocina.

En un momento, entre el estudio y sin tener un trabajo fijo, su hermana Pau, que estaba haciendo la apertura de un restaurante en Palermo, lo llamó para decirle que estaban buscando un cocinero para el turno noche. Nico explica: “Me dijo si quería ir a una entrevista ese mismo día, ya. Yo tenía una resaca mortal, pero me levanté y fui”. Lo contrataron y poco a poco fue soltando todo lo demás que tenía alrededor. De repente, lo único que le pasaba en su vida era trabajar en esa cocina, y lo disfrutaba.

Mica, por otro lado, tuvo una familia más gastronómica: “todos los domingos salíamos a comer afuera y nos turnábamos para elegir el restaurante”, cuenta. Le pasó que, cuando se decidió por la cocina, entendió de dónde venía la decisión. Para ella, tiene sentido que ahora se esté dedicando a la gastronomía. Recuerda que cuando era chica le gustaba jugar a hacer tortas, a mezclar miles de cosas y comerse sus inventos. “Iba a restaurantes con mis viejos y con las sobras hacía mezclas en mi plato; me imaginaba que cuando el mozo se llevaba el plato, el chef lo probaba en la cocina y decía ‘este invento que hizo esa niña lo vamos a vender’”, recuerda Mica. De todas maneras, no pensaba que iba a ser cocinera; ni siquiera se le ocurrió serlo cuando terminó el secundario. Es más, se anotó en Psicología; pero, al mismo tiempo, trabajaba en un catering y “la pasaba bárbaro”. Un día, entonces, se sentó con sus papás y les dijo que quería cocinar. La respuesta que obtuvo fue “bueno, muy bien, pero ¿qué más?”.

“Para dejar tranquilo a mi viejo, empecé Ciencias de la Educación; pero iba al IAG al mismo tiempo”, cuenta Mica. Igual, estudiando cocina ahí, tuvo la sensación de que no iba a “salir cocinera”, sino que solo iba a tener las técnicas. Quería trabajar.

Nico: “Esas conversaciones, que son tontas, también son lo que plantan la semillita de algo”

Consiguió una pasantía y, aunque allí no tuvo una buena experiencia, le enseñaron y se dio cuenta de que quería dedicarse a eso. Empezó a hacer cada vez menos materias en la facultad hasta que, eventualmente, la dejó.

Ahora, en retrospectiva, explica: “Hay una razón por la que cambié tanto de carrera: claramente no quería estudiar una y quería cocinar”.

Aunque Nico y Mica se encontraron más tarde en la vida gracias a la cocina, esto, en realidad, podría pensarse como un reencuentro: a pesar de que no se consideraban amigos, habían ido juntos al mismo secundario.

De la misma forma que los dos intentaron estudiar una carrera universitaria para después dedicarse a la cocina, ambos también tomaron la decisión de irse del país y trabajar en el exterior. Él en Barcelona y ella en Australia. Y, luego, gracias a las casualidades de la vida, regresaron a Buenos Aires prácticamente en la misma época y con la misma idea: el deseo de abrir algo propio, de empezar un proyecto.

Nico, al respecto, explica: “Lo que no me estaba gustando tanto era ejecutar el proyecto de otro, ser una herramienta para que otro cumpla su flash. Yo pensaba: ‘yo tengo mi flash y me gustaría hacer mis cosas, pero a veces te cuesta pensar en eso estando en el proyecto de otro’. Empecé a hablar con mis amigos de algo propio; esas conversaciones, que son tontas, también son lo que plantan la semillita de algo”.

Mica: “Hay una razón por la que cambié tanto de carrera: claramente no quería estudiar una y quería cocinar”

Mientras vivían en el exterior, Mica y Nico veían lo que el otro publicaba en Instagram e intercambiaban, más que nada, sus experiencias gastronómicas. “Nos pasábamos recetas, hablábamos… pero como colegas de cocina”, explica Nico. Entre charlas y charlas, surgió el tema de volver y, para sorpresa de ambos, los dos regresaban con ganas de abrir algo.

La idea quedó suelta en el aire y, a los pocos meses de estar en Buenos Aires, se vieron, “los dos sin laburo y con un montón de ideas”, cuentan. Aunque Mica estaba más en plan de que alguien la contrate, se convencieron el uno al otro – más él a ella que al revés, aclara Nico – de que podían hacer algo juntos.

Un día, decidieron hacer un pop-up a puertas cerradas para sus amigos, en la casa de la tía de Mica. Decidieron llamarse Anafe, meramente por el hecho de que a ella le gustaba como sonaba la palabra. Pasó un año de proyectos y pop-ups y empezaron a buscar un lugar para alquilar y hacer las cenas ahí.

Después de cuatro meses de que ningún lugar sea convincente, la mejor amiga de Mica, que es arquitecta y los ayudó en la búsqueda, les dijo: “pensá más en locales donde no dirías que hay un restaurante”. Mica había ido a visitar el octavo piso de un edificio enfrente al Mercado de Pulgas para que sea su casa; y, aunque era caro para ese plan original, les pareció que ahí podían abrir Anafe.

Hoy, hace seis meses, su restaurante a puertas cerradas está abierto al público y es éxito.

¿En algún momento quieren salir a la calle?

Nico: No sé si a la calle, pero queremos que se note más que somos un restaurante que piensa en el vino como un producto muy importante desde lo conceptual.

Es importante saber que todavía tenemos camino por recorrer. No sé cuál va a ser el próximo paso, igual que no sabíamos que iba a ser esto cuando lo abrimos.

Mica: Por ahora estamos desarrollando la identidad y construyendo clientela. Mi papá nos decía antes de abrir “¿no les va a quedar chico?”. Y yo le respondía: ojalá nos quede chico.

Nico: Nos pusimos un objetivo que creo que en un año lo cumplimos, que era desarrollar marca, identidad. Que la gente nos conozca y también tener un equipo. Tenemos un par de objetivos ya cumplidos y otros objetivos por alcanzar. Pero sabemos que ya estamos más cerca de dar otro paso, que no fue un fracaso. Por suerte se dio bien, a la gente le gusta, la gente vuelve.

Mica: Ese sí era el objetivo. No que la gente venga, sino que vuelvan.

Además, los dos nos negamos a esa publicidad típica gastronómica. Él porque está acostumbrado al “boca en boca” de España – donde vas a comer porque es rico, no porque hay toda una parafernalia alrededor –; yo porque me gusta la idea de vencer a la matrix y lograrlo sin que nadie me ayude. Es el valor de ser conocido por la gente y no por estar en la calle o por publicidad.

¿Cuál es el concepto detrás de Anafe?

Nico: Los chicos que diseñaron el lugar entendieron que queríamos hacer un espacio donde la gente entrara y se sintiera como en una burbuja por un rato; y pudiera disfrutar mucho de ver a alguien cocinando para ellos, pero al mismo tiempo sin perder la familiaridad. Lograron eso que queríamos nosotros, que la gente se sienta como si estuviese en la casa de sus viejos, de sus amigos. Acá se genera una configuración de cosas medio flasheras entre los platitos chicos y grandes que llegan. Es algo que se nos fue dando muy naturalmente.

Mica: Nunca nos sentamos y dijimos “vamos a hacer este tipo de cocina, con este tipo de servicio y este tipo de concepto”.

Nico: Igual, está la mezcla de sabores de lo mediterráneo de España que me gusta a mí y lo asiático que hay en Australia que le gusta a ella, claramente atravesado con una argentinidad bruta que termina dando algo bizarro. Pero nos concentramos en que sea rico.

Mica: Es tan simple como eso. En última instancia, estamos haciendo comida y la comida tiene que ser rica.

Mica: “Es tan simple como eso. En última instancia, estamos haciendo comida y la comida tiene que ser rica”

¿Cómo describirían el menú y cómo lo desarrollan?

Nico: Desde el principio que estamos ya con este concepto de carta de platitos para compartir; que la gente pueda elegir cuatro o cinco platos diferentes para probar, que puedan repetir. Una carta corta, muy de producto, de lo que conseguimos esa semana.

Y tenemos una propuesta que creo que es la más exitosa, que es el brunch de domingo. La idea madre es agotar, vaciar la cocina; no tener que congelar nada, que es algo que pasa en muchos restaurantes. El domingo gastamos stock y cada semana la empezamos de cero. Esto nos mantiene muy activos para buscar productos, para tener ideas.

No puedo comprar pescado y tenerlo en el frizzer. Prefiero salir el mismo jueves y comprar el pescado que hay, el que me gusta que ofrecen. Pero si por alguna razón una semana no hay pescado bueno, esa semana no servimos pescado; compramos entonces langostinos, por ejemplo. Cambia siempre, muy seguido el menú. La gente tiene la posibilidad de volver y probar algo nuevo sin tener que esperar al cambio de temporada

La idea es estar probando cosas nuevas.  

¿Cómo es el desarrollo de los platos?

Nico: Depende del producto que conseguimos. Sometemos a discusión a ver qué se le ocurre a cada uno con los productos que conseguimos. Así sale una carta con platos que no tienen nada que ver; que depende del producto que conseguimos y con el filtro que cada uno tiene en la cabeza que depende de lo que conocemos. No trabajamos mucho con receta; es más cuestión buscar inspiración.

Mica: Yo digo que rico con rico es igual a rico. Quizás no tiene mucho sentido, pero es rico.

¿Tienen un plato favorito?

Mica: Yo tengo el “postrecito”. Un día, cayó él con cuatro kilos de banana madura para que yo haga algo, y un amigo me había regalado una semilla que se llama Haba Tonka. Sabía que quería hacer la Creme Brulee de Haba Tonka, y tenía una receta de una crema de banana que quería probar para ver qué onda. No sé porque teníamos ananá dando vueltas por ahí. Hice, entonces, la creme brulee, la queme, le puse ananá y banana. Era un triffle con la creme brulee al fondo que venía en un potecito que no te dejaba ver que había adentro. Tenía todo lo que tiene que tener un postre y por eso le puse de nombre “postrecito”.

Nico: Yo la verdad que no se si tengo un plato favorito. Cambiaría todos los días.

Bueno, si no es un plato, entonces, ¿algún estilo favorito?

Nico: Me gusta mucho la comida mediterránea. A ella le gusta mucho la asiática; no es una discusión, sino como una colaboración. Yo encuentro que en común tienen…

Mica: Ajo (se ríe).

Nico: No (ríe también), la simplicidad en los ingredientes. Terminan sin coincidir porque a mí me gusta ponerle aceite de oliva y a ella aceite de sésamo, por ejemplo. Pero encontramos un punto medio que está bueno y termina saliendo algo rico.

¿Con qué tres características describirían al otro en la cocina?

Mica: Qué difícil. Lo siento más de los sabores que de la actitud… voy a decir palabras: carnes. ¿Mejor puedo decir frases también? (se ríe). Es absurdo lo bueno que es en los fuegos, porque es organizado. Para, entonces: carnes, organizado y… TOC. En cocina eso funciona.

Nico: Para mí, Mica es mucho más precavida, mucho más organizada. Se anticipa a las cosas y yo no. Llegamos a lo mismo, pero por caminos distintos. A mí me sirve mucho saber que tengo a alguien al lado que se encarga de que todo esté donde tiene que estar. Complementa también que yo nunca hice ni dulces ni fríos, y ella hace eso.  

Mica: Somos malísimos ateniéndonos a la consigna (se ríe).

Nico: Mica es un re complemento. La verdad es que hace muy bien la parte que yo no me siento confiado para hacer; y siento que a ella le pasa lo mismo conmigo.

¿Recuerdan algún consejo que les hayan dado?

Nico: Una buena experiencia, atrae clientes nuevos; una mala experiencia, hace que pierdas cien, hasta mil o más clientes.

Mica: A mí hay una frase que me dijiste vos (le dice a Nico) hace tipo dos semanas, que es que “en cocina rendís examen todos los días”. Todos los días son distintos y todos los días estás vos ahí, cocinando; no te podés esconder, ni tampoco quedarte tranquilo, por la adrenalina. Tenemos eso de ser sapos de otro pozo, porque nos gusta la tensión.  

¿Tienen algún referente en la cocina?

Mica: ¿Fergus Anderson?

Nico: Herdenson (se ríe), no sabe ni el nombre. Yo sigo mucho a ese chef inglés; me parece muy bueno y muy copado al mismo tiempo, me da mucha gracia lo que hace.

Mica: Nosotros no tenemos nada futurístico en la cocina y usamos además muchas técnicas old school. Y Fergus labura mucho así.

Nico: “Está la mezcla de sabores de lo mediterráneo de España y lo asiático que hay en Australia, claramente atravesado con una argentinidad bruta que termina dando algo bizarro”

Si tuvieran que elegir un lugar donde comer, ¿cuál eligirían?

Mica: Es que me pasa que ahora voy más a bodegones a comer pizza, pasta.

Nico: Pizza, pizza… lo importante es queso, masa y tomate.

Mica: Lo que pasa es que nos pasamos probando todo el tiempo la comida de Anafe, que es intensa. Y nos cansamos, entonces después quiero comer un tomatito al medio y listo (se ríe).

Si no fueran lo que son, ¿qué les gustaría ser?

Nico: Me gustaría estudiar; en algún momento cuando tenga tiempo sentarme y no pensar en que tengo mil cosas más que hacer. Quiero estudiar historia, política, economía, cosas más sociales.

No sé si me dedicaría a otra profesión, me gusta la gastronomía, la parte del servicio; me divierte bastante.

¿Qué libro, película y serie recomiendan?

Mica: Un libro podría ser Metafísica de los tubos, de Amelie Nothomb. Y veo muchas series, pero no se me ocurre ninguna ahora…

Nico: Yo voy a elegir Seinfield porque es la mejor serie de la historia del universo.

Mica: Yo The handmaid´s tale, porque amo llorar con esa serie. Me hace demasiado catarsis y necesito que vuelva.

Para película, voy a decir This is the end porque es para reír y morir.

Nico: Yo para libro creo que voy a elegir Rayuela, de Cortázar. Es versátil, nunca volví a leer un libro que me generé la diversión que me generó ese. Y película, Del crepúsculo al amanecer de Tarantino. Creo que cumple una función parecida a Rayuela y Seinfield; los puedo repetir.

¿Qué cosa no puede faltar en su heladera?

Mica: limón y palta.

Nico: jamón cocido, queso y Hellmann´s. Tuve una alimentación de varios años de pan, jamón, queso y Hellmann’s. Es lo que decía ella antes: llega un momento que querés comer algo rápido y fácil, que no tenga mucho gusto.

¿Hay algún mito de la cocina que quieran derribar?

Mica: Que tratamos mal, que es violento.

Nico: Que es un mundo de hombres.

Mica: Sí, igual no sé si son mitos.

Nico: No, más que eso son cosas que hay que derribar. Son derribables: que es un mundo violento y de hombres… hasta más que de hombres, de machos, son cosas que hay que derribar como nueva generación.

Mica: Es que en la cocina se usa mucho el imperativo.

¿Cómo definen el éxito?

Nico: Poder hacer algo que te deje tranquilo, que te deje la conciencia tranquila porque estás haciendo algo que te sale bien y te hace bien a vos y a los demás. El éxito de Anafe sería que a todos los que están trabajando acá les vaya bien. A mí me haría feliz eso.

Mica: Vivir de algo que me gusta y vivir bien de eso. Que no implique estrés; que sea así y así funcione. Cero interés tengo en tener un monstruo donde miles de personas dependan de mí; con mi “localcito” y gentecita tranca estoy bien.