Celina Bartolomé: ‘Hacer un vino para jóvenes es hacer uno para gente que le importa lo que consume’

“Siempre se cocinó mucho en mi casa; éramos bastante gastronómicos, pero tranqui”, cuenta Celina Bartolomé al recordar los asados familiares de domingo que se realizan en su casa desde que nació hasta el día de hoy.   

Creció en Venado Tuerto, Santa Fe, con sus papás, sus dos hermanas y su hermano. “En Venado era pizzería, parrilla, comer en el restaurante del club donde jugábamos al hockey y no mucho más”, explica Celina; y, aunque siempre se cocinó en su casa y existió en su entorno “mucho cuidado y atención hacia la comida”, su contacto directo con la gastronomía fue posterior, cuando se vino a vivir a Buenos Aires. 

Hoy, junto a su papá, hacen su propio vino, Pielihueso; y, además, produce y edita el contenido audiovisual y escrito de Chegusán, la sección gastronómica de Filo.News.

¿Cuáles eran tus objetivos cuando viniste a Buenos Aires? Me vine a vivir con mi familia a San Isidro porque mi papá había cambiado de laburo y porque yo iba a empezar a estudiar Comunicación Social en la Universidad de San Andrés (UDESA). 

La verdad es que siempre pensé que iba a hacer cosas de comunicación. Aunque intente y haga lo que haga, todo mi enfoque parte siempre de qué significa lo que estoy diciendo y haciendo y cómo es la mejor forma de hacerlo y decirlo. Lo que yo hago ahora es comunicación, comunicación de vinos y de comida.

¿Recordás algún momento de tu infancia en el que lo gustativo y lo sensorial en cuanto a comida te haya marcado? Justo el otro día hablando con mis papás nos acordábamos de algo así. El asado, si no lo hace mi papá en mi casa, lo hago yo. Siempre fui su segunda en la cocina y siempre fui a comprar la carne con él, desde que soy chica. Estoy obsesionada con las carnicerías desde los cinco años. Una vez en Miramar, en unas vacaciones, cuando tenía diez años, me acuerdo de que yo le estaba preguntando cosas a los carniceros y me invitaron a pasar atrás, a ver cómo hacían los chorizos. Para los demás era raro que me encantara ver qué tenían adentro (se ríe). 

¿Cómo te acercaste a la gastronomía profesionalmente? Cuando trabajé en Ponce, una agencia de publicidad en la que estuve dos años, teníamos de cliente a un grupo de bodegas y gracias a eso yo me di cuenta de que existe un mundo en el que la comunicación y el vino conviven; yo nunca lo había visto en primera persona, y dije “wow, yo quiero hacer esto”. Y, al mismo tiempo, se dio en paralelo que mi papá empezó con la idea de hacer algo con vino, que después se convertiría en lo que hoy es Pielihueso. 

¿Cómo surgió la idea de Pielihueso? Mi papá es ingeniero agrónomo y él siempre había querido hacer algo más de agronomía real y combinarlo con vinos. Él es fan de los vinos. Yo, por mi parte, desde los 18 años que tomo vino en la comida en mi casa con mis papás. Casi todos los días. Aprendí de él. 

Empezamos juntos re de a poco. Yo seguía trabajando con publicidad, pero después renuncié porque me cansé y sabía que quería hacer algo con gastronomía. Trabajé unos meses con mi hermana, Clara, que tiene una marca de artículos de cuero llamada NIMES; ósea, nada que ver, pero me bancó mientras veía qué quería hacer. 

Después de investigar mucho, porque hacer vino de cero es muy difícil y caro, con mi papá, compramos dos hectáreas en Los Chacayes, una zona de Valle de Uco, en Mendoza, donde tenemos el viñedo. 

Al mismo tiempo, junto a 3 amigos tuvimos durante un año, un bar de vinos a puertas cerradas en la terraza de un local que tenía mi hermana en Palermo. Se llamaba Recreo. Estuvo re bueno; una vez vino Mica Najmanovich, de Anafe, por una amiga en común y pegamos onda. Un par de meses después me llamó para que sea parte de su proyecto con Nico Arcucci. Ellos recién estaban abriendo y yo no sabía mucho de trabajar en servicio, pero dije que sí. Con el tiempo empecé a meterme más en el mundo del vino y empecé a asesorar locales en sus cartas, en sus conceptos.

¿Cómo fue el proceso de desarrollar tu propia marca de vinos? Cuando empezamos, la primera pregunta que nos hicimos fue “¿Qué vamos a hacer?”. Lo que teníamos claro era que queríamos hacer vinos de baja intervención. 

¿Qué sería eso? Es decir, no ponerle nada, o lo mínimo indispensable. La definición de vino es jugo de uva fermentado. La lista de ingredientes de un vino debería decir eso y nada más. Lo que nosotros tratamos de hacer es que nuestro vino sea lo más fiel a lo que es: jugo de uva fermentado. La realidad es que todos los vinos son uva y está en cada productor cómo va a ser después, qué le pone y qué no le pone. Nosotros desde siempre supimos que nos importaba mucho ser de baja intervención. Todas las uvas que usamos son de nuestro viñedo; las levaduras con las que se hace el vino son las nativas de la uva nuestra, no se le agregan; usamos muy poca madera, que es algo que maquilla un poco el vino; no lo filtramos; y usamos muy poco sulfito, que es un compuesto que se le pone al vino para conservarlo. 

La pregunta que siguió fue “¿Cuál es el primer vino que vamos a hacer?”. Justo yo estaba de viaje con mis hermanas, Clara y Carmela, y mi mamá en Nueva York, fui a muchos bares de vino y en uno pedí uno que se llamaba orange wine. Yo no sabía qué era, pregunté y lo empecé a ver en todos lados. Le conté a mi papá y empezamos a averiguar con nuestro enólogo. 

¿Y qué es el vino naranja? Es un vino que está hecho con uva blanca, pero vinificado como un tinto, es decir en contacto con sus pieles durante su maceración. También se le dice skin-contact white. Las pieles le dan el color y el cuerpo al vino. Por ejemplo, un vino rosado se hace sin el contacto con las pieles, por eso queda como un tinto ‘aguado’. 

Se le dice naranja por el color, por las tonalidades que adquiere, aunque es más bien dorado. Además, es un vino que está muy ligado a lo natural, es como “dejarlo hacer”, sin sacar ni agregar nada. Con el vino naranja, todo nos cerraba. 

El primero fue cosecha 2017 y a partir de ahí la producción fue creciendo. Ahora tenemos el Malbec y el rosado. Estamos creciendo de a poco, hasta que nos dé la estructura. Nosotros no tenemos al eslabón del medio entre la producción y la venta, no tenemos distribuidor; lo hacemos todo nosotros y es un desafío.

¿Dirías que, en la Argentina, su vino hoy sería de nicho? Sí, es de nicho, pero también por la cantidad que tenemos. Por definición, no puede ser masivo. Pero sí hicimos un trabajo muy fuerte de estar en lugares que nos ayuden a comunicar y hacer la marca: en Anafe, Proper, Chila. Eso nos posiciona de otra forma frente al consumidor porque vos ves las etiquetas y pensás que únicamente es un vino de jóvenes; que sí lo es, pero es mucho más también. 

Ahí se ve la diferencia entre lo que es un vino producido con una mirada joven y un vino hecho para un paladar joven, novato, ¿no? Sí, tal cual. Igual, que un vino apunte a jóvenes no quiere decir que sea malo. En realidad, hacer un vino para jóvenes es hacer uno para gente que le importa lo que consume. No tiene que ser algo peyorativo. Ese es el foco que nosotros les damos a nuestro vino, que se dio de forma orgánica igual, no es que hicimos un plan de marca que apunta a eso. 

¿Cuáles son tus próximas metas en el mercado local? La verdad es que estoy re contenta. Pielihueso está donde quería que esté. En esos lugares que tienen un concepto muy parecido al nuestro, que comunican lo que nosotros queremos comunicar: respeto por el producto y hacer cosas buenas y ricas sin pretensión. 

Y fue todo bastante rápido además, ¿o no? Sí, el vino está en el mercado hace un año y medio nada más. Haber trabajado en Anafe me re sirvió para conocer gente en gastronomía. 

¿Por qué el nombre Pielihueso? Porque el primer vino que hicimos fue el naranjo, que justamente está hecho con la piel y las semillas. Nuestra comunicación es muy literal y lineal. Por ejemplo, nuestro primer vino se llama “Primero”. Eso es de venir asqueado de la sobre-comunicación de vinos, de nombres inventados, de firulete y de bullshit; de mensajes que te confunden como consumidor. Hay gente que le llama la atención nuestro vino porque es muy simple, cuando en realidad no debería (se ríe), porque es lo que es.

¿Hoy seguís trabajando con Anafe? Los sigo asesorando en las cartas de vino, pero como amiga. Lo dejé porque no me daba el tiempo entre Pielihueso y Filo.news. 

En la escena local, ¿qué joven gastronómico o restaurante te llama la atención? Voy a decir Anafe siempre, porque lo viví desde adentro y confío en ellos. Después, alguien con quien no tenga una relación tan cercana, podría ser Christina Sunae, que me parece una genia.

¿Cuál es tu estilo de comida preferido? Me gusta mucho la comida de bodegón.

¿Tenés algún plato preferido? La verdad es que no (se ríe). Como muy variado. 

¿Tres cosas que sí o sí tenés que tener en tu heladera? ¡Amo esa pregunta! Huevos, limón y queso para rallar, tipo parmesano. Ah, y también soda. 

Si no fueras lo que sos, ¿qué serías? Creo que podría ser productora. Lo que hago bien es empujar a que la gente haga cosas copadas y medio que eso es lo que hago en Pielihueso. 

¿Un libro, película y serie para recomendar? Series te digo dos: Paquita Salas y Fleabag. Una película puede ser Frances Ha, sobre hacer lo que te gusta a toda costa y la amistad. Y después un libro que me gusta mucho es How should a person be de Sheila Heti. Es increíble, lo leí varias veces. Otro también puede ser Agosto de Romina Paula.

Y un libro de vino que es buenísimo para aprender es Wine Folly.

¿Tenés referentes? Sí. En el mundo del vino, Sebastián Zuccardi. Me parece que es un genio, tanto por su visión de los vinos como por su visión de marketing. Y después sigo muchas directoras, actrices, comediantes mujeres, que en todo lo que es humor y comunicación me inspiran mucho. Como Tina Fey, Lena Dunham, Amy Schumer, etc. Todas ellas me inspiran en ser joven y mujer y hacer lo que pensás que tenés que hacer siendo graciosa en el medio.

¿Tenés algún ritual? Prendo muchas velas, me gustan mucho. Y voy caminando al trabajo ida y vuelta. Es como un “no lugar” que disfruto mucho; son 15 minutos que tengo de meditación urbana. 

¿Qué es el éxito? No lo sé, porque no siento que todavía lo tenga. No lo puedo explicar por experiencia, pero yo soy muy del equilibrio. Para mí es estar bien con vos misma y con los que te rodean. Sin quitar de lado estar tranquila económicamente, es tener un balance entre tu vida personal y profesional interior y exterior. 

Yo todavía lo estoy buscando, pero cuando esté más tranquila en unos años avisaré (se ríe).