Jacob Eichenbaum-Pikser: el neoyorkino que trajo los bagels a Buenos Aires

Para probar el bagel clásico de la ciudad de Nueva York no es necesario planear un viaje a los Estados Unidos; con acercarse a Palermo Soho y entrar a Sheikob’s Bagels, el local de Jacob Eichenbaum-Pikser, alcanza. Él es un neoyorkino enamorado de Buenos Aires,  y vive acá desde el 2013.

Tanto su relación con la ciudad como con la gastronomía son particulares. Llegó a la Argentina en el 2009 gracias a un intercambio con un programa de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO) y la UBA. “Un amigo me había dicho que Buenos Aires era lo más y decidí venir acá; más que nada para mejorar mi castellano”, cuenta Jacob.

En 2009, según él, se encontró en Buenos Aires con una alternativa de vida que en los Estados Unidos ya casi no existía. Era la idea de dedicar una gran parte de su tiempo y energía propia en proyectos personales que no necesariamente generaran dinero. Esa forma de vivir llamó su atención; tanto que, en 2013, después de terminar una carrera en Geología y un máster, decidió venirse a la Argentina de forma definitiva.

¿Cuál era tu plan? Vine sin planes, solo con la idea de mudarme a la misma casa de los amigos con los que me había quedado la primera vez en el intercambio. Había hablado de la posibilidad de un proyecto gastronómico con un amigo de allá, que había venido a trabajar a Buenos Aires. La idea era hacer algún proyecto rodante, como un food truck, pero después me di cuenta de que no era una posibilidad.

Mientras tanto trabajaba de profesor particular de los exámenes de ingreso a universidades estadounidenses de pibes de argentinos que querían estudiar allá. Pero, al mismo tiempo, seguía craneando ideas con mi amigo y terminamos haciendo un brunch a puertas cerradas con él en mi casa en Parque Patricios. Lo hicimos tres veces y después dejamos de hacerlo. Yo seguí por mi lado haciendo bagels por cuestión de consumo personal y hobbie.

¿Cómo surgió Sheikob’s Bagels entonces? Estaba haciendo bagels en casa para consumo personal porque no los encontraba acá y quería compartirlo con mis compañeros de casa, como un intercambio cultural. Después vendí un par de veces bagels en un centro cultural en el que trabajaba un amigo, y también en fiestas.

En una de esas fiestas conocí a una pareja – un argentino y una inglesa – que vendían pastelería italiana, siciliana específicamente, los sábados en una bici de reparto frente a la cafetería Lattente. Y también vendían durante la semana a varios cafés en Palermo.

Me hice amigo de ellos y admiré su vida (se ríe), desde afuera. Ellos me dieron bastantes pilas para empezar a tomar un poco más en serio lo de hacer bagels. Me hice un logo y lo subí a una página de Facebook. En un momento, la cafeteria LAB, le preguntó a esta pareja amiga si conocían a alguien que hiciera bagels y ellos me presentaron. Empecé a venderle a ellos al por mayor, siempre cocinando desde mi casa y ganando centavos, porque estaba en Parque Patricios y entregaba tres veces por semana en Plaza Italia. Ocho horas de trabajo para vender dos docenas de bagels. Pero estaba haciéndolo por diversión, sobre todo.

Con la producción ya armada para hacer eso, pensé que podía hacer lo mismo que mis amigos de Lattente. Ellos me prestaron la bici y empecé a salir todos los domingos a vender.

El crecimiento fue orgánico. Empecé a hacer lo mismo en LAB, después en Félix, etc. Terminé haciéndolo cinco días a la semana, en lugares distintos; y empecé a sumar gente al equipo. Ya desde el primer día estaba Laucha conmigo, que sigue ahora en el local.

Hice eso por tres años y medio hasta que pasaron dos cosas: me enteré de que iba a perder mi cocina de producción, porque iban a tirar la casa donde cocinaba – lo hacía en la casa de la abuela fallecida de mi compañero de casa, mientras la familia no sabía qué hacer con el lugar –; y conocí a Sinjab vendiendo en la calle. Todos los viernes venia él y en un momento me pregunto si nunca había pensado en poner un local. Antes no me interesaba, pero con el crecimiento llegó la realidad de la precariedad de nuestra situación. Estábamos en una circunstancia en la que un día podía llegar la municipalidad y chau, cinco personas se quedaban sin trabajo. Así que me asocié con Sinjab y encontramos este lugar, en el que abrimos en diciembre del 2017.

“Gracias no a dios, porque soy ateo, sino al universo, tuvimos la suerte de convocar una comunidad de clientes muy amables y buena onda”

¿Cuál es el concepto detrás del local? Para mí, un bagel shop en Nueva York es un lugar bien normal, de barrio, cómodo, sin pretensión. Tiene la misma función que una confitería de barrio en Buenos Aires. Desde el principio, lo que era importante era generar un espacio de ese nivel de comodidad. No quisimos armar un lugar súper producido que pareciera un bagel shop neoyorkino a lo Disneyland. La idea era que se sintiera cómodo y normal, pero que no tuvieras que estar prestando atención para la foto de Instagram. Así, mezclamos la idea del bagel shop clásico de Nueva York con el bar de barrio de Buenos Aires.

¿Notas diferencias entre los clientes de Nueva York y de Buenos Aires (aunque no te hayas dedicado a la gastronomía en Estados Unidos)? He notado por vivir acá, que hay más flexibilidad. Sé que si tardáramos más en hacer las cosas, la gente no se quejaría tanto como sí lo harían allá. Igual, no tardamos, pero porque hacemos cosas rápidas. Hablando de los clientes, gracias no a dios, porque soy ateo, sino al universo, tuvimos la suerte de convocar una comunidad de clientes muy amables y buena onda.

Sí, la gente vuelve mucho, ¿no? Sí, tenemos una comunidad a full. No tengo la data exacta, pero creo que más del 50% de nuestros clientes son clientes que vienen una vez a la semana mínimo. Eso también me da mucha alegría porque vuelve a esa cuestión de bar de barrio. Conozco a la gente, ya son amigos, los quiero, sé cosas de su vida y ellos de la mía. Eso es lo más lindo de tener un local.

¿También viene mucha gente extranjera? Sí, pero tenemos muchos clientes argentinos también. Que son más fieles. Esa es otra cosa que note: el argentino es una criatura de hábito. Le gusta mucho tener su rutina y su lugar. Es como un reloj, ya sé que a tal hora va a entrar tal persona porque viene, por ejemplo, todos los sábados. Cuando los argentinos agarran una cosa que les gusta, se vuelven muy fieles. Y eso es hermoso.

¿Cuál es tu bagel favorito? Entre el BLT – panceta, lechuga y tomate – y el smoked white fish, que es algo que siempre quise meter en la carta porque es mi bagel favorito de EE.UU. Y es bien de delicatesen judío.

¿Cómo fue el proceso de desarrollo? El white fish era en realidad una cuestión de romper las pelotas día a día a nuestro proveedor de salmón hasta que le quemamos la cabeza y nos ahumó otro pescado. Porque no solo había que ahumar otro pescado sino hacerlo de otra forma.

¿Y por qué white fish? Quise tener una opción de pescado de mar argentino, porque es una ridiculez la popularidad del salmón, que además viene siempre de Chile. Y es ridícula la situación de la pescacultura en cuanto al salmón, sobre todo cuando tenemos otro tipos de pescados tan cerca y de tan fácil alcance acá. Estamos buscando meter otros pescados argentinos sustentables.

Además de bagel, ¿cuál es tu comida favorita? Creo que la que más extraño de allá es la comida china posta, que aunque existe acá, es muy difícil acceder. Y de acá, no sé, hay muchas comidas que me gustan. Recientemente, tuve una obsesión con los fosforitos de jamón y queso. No sabía de su existencia. Y cuando estuvieron mis viejos de visita, una pareja amiga que nos invitó a merendar sirvió fosforitos.

¿Qué diferencias notas entre las culturas de Nueva York y de Buenos Aires? No quiero meter la pata (se ríe). Pero ya sé exactamente lo que voy a decir: es una cuestión de horario. Si quiero ir a una fiesta buena que haya gente bailando, es a las tres de la mañana. Mientras allá, medianoche ya es tarde. Muchas fiestas allá arrancan a las 10. A mí me gustaba eso. ¿Qué haces entre las 12 y las 3 de la mañana? Literal podría dormir, despertarme e ir a la fiesta (se ríe). Esa es una diferencia cultural que me cuesta bastante.

¿Se te ocurre algo cultural que extrañes de allá? Creo que en Nueva York hay un nivel de multiculturalismo que hace falta acá. Y es raro, porque esta es una ciudad de inmigrantes con muchas comunidades, pero no están mezcladas.

¿Un estereotipo que te gustaría derribar? El más frustrante es que piensen que todos somos neocolonialistas, liberales, que todos bancamos a Trump. Yo no lo voté, ósea, el gobierno no es el pueblo. Entiendo igual por qué EE.UU. tiene esa carga, porque tiene la culpa de muchas cosas, pero fue frustrante ser tratado como el gobierno de mi país cuando llegué.

¿Y hay algo que todavía te sorprenda? Hay varias cosas a las que todavía me cuesta acostumbrarme. Pero, por ahí, hay un nivel no solo de chamuyo, sino de juego acá. La gente se divierte no solo charlando, sino discutiendo. Y también haciéndolo de una forma muy física. La conexión verbal-física es muy fuerte. Creo que es muy tano, es parte de la herencia italiana.

¿Tenés tres elementos que consideres indispensables en la cocina de tu casa? Salsa picante, porotos y ajo.

¿Tenés algún referente en la vida o gastronomía? No (se ríe).

Bueno, puede pasar. Tengo muchos en realidad (se ríe). Justo este viernes vienen los chicos de Anafe y admiro mucho como trabajan y como manejan sus negocios, la relación que tienen con sus empleados y su público. Siempre estoy viendo lo que hacen y me empuja a hacer mejor lo que hago yo.

¿Se te ocurre algún consejo que darías?  Tratar bien a la gente. Para mí, con eso de base, todo va a fluir. Mientras trates bien a la gente, todo te va a salir.

¿Y algún consejo que te dieron? Tener paciencia y no caer en la tentación de crecer por crecer. Sino crecer cuando lo sientas y que sea más orgánico. Eso me sirvió mucho.

¿Qué tres características elegirías para definirte a vos? Amable, poco serio y perezoso (se ríe).

¿Y tres para definir a Sheikob’s Bagels? Amable, comunal y digno.

Si tuvieras que recomendar un libro, una película, y una serie, ¿cuáles recomendarías?  Recién leí un libro que me gustó mucho que se llama El material Humano de Rodrigo Rey Rosa, un guatemalteco. Una serie, Los Soprano, a morir, es la mejor de la historia. Y una película, Bulworth. Shout out to my dad (se ríe) (una película que hizo él).

Si no fueras lo que sos, ¿qué te gustaría ser? Zoólogo. Estudiar la psicología de animales silvestres.

¿Cómo definirías el éxito? Sentir orgullo de lo que hacés.